Su nombre procede del árabe, en concreto de la palabra “mussama” que significa “hecho cera”, aunque fueron los romanos quienes comenzaron a salar los lomos de atún y secarlos al sol.
Una técnica que se sigue repitiendo hoy, siguiendo una tradición ancestral, sin ningún tipo de aditivos ni de elementos químicos. Es un producto típico de las zonas donde se emplea la almadraba como técnica de pesca, que es practicada en la costa atlántica andaluza, y en las costas de la Región de Murcia y del sur de la Comunidad Valenciana, en el sureste español.2
Atendiendo al trozo del lomo con el que se elabora, la mojama puede tener distintas calidades.
Así, llamamos Categoría Extra a la que se elabora con la parte interior de los lomos del atún, es decir la zona más cercana a la espina dorsal. Su contenido en grasa es menor y su curación es excelente.
Por otro lado, la mojama denominada como Categoría Primera, corresponde a la zona del lomo más cercana al solomillo, una carne con más contenido en grasa que hará que al curar la mojama quede un poco más blanda que la anterior.
Además en algunos establecimientos o puestos ambulantes podrás encontrar lo que se llama recortes o solomillo de mojama. Esto en realidad no es mojama ya que se elabora con el solomillo del atún. Ni su textura, ni su punto de sal, te evocará a este preciado manjar.
También dependiendo de la especie de atún con la que se elabore podemos clasificarla en:
- Mojama de atún Yellowfin (De aleta amarilla), que es la más común
- Mojama de atún rojo (Tunnus Thynus) que, si además, es atún rojo salvaje de almadraba alcanza el nivel del jamón ibérico 100% bellota. Es decir, no encontrarás mojama mejor. Su color más oscuro y su sabor inigualable harán que una vez que la pruebes, no la puedas olvidar.
Propiedades de la Mojama
En primer lugar, como ya hemos dicho, hay que tener presente que la mojama es un alimento en salazón, por lo que su consumo debe ser moderado en general, especialmente entre las personas con problemas de hipertensión.
Este pescado azul sobresale por su alto contenido en proteínas y ácidos grasos omega 3, al igual que el atún. Estos contribuyen al buen funcionamiento del sistema circulatorio y protegen nuestro corazón.
También contiene vitaminas del complejo B, necesarias para la absorción de energía, el desarrollo muscular y el buen funcionamiento del sistema nervioso. Asimismo, su aporte en vitamina D contribuye a mantener sano el sistema inmune.
Además, la mojama contiene magnesio que ayuda al mantenimiento de nuestros músculos y huesos.
Calorías: 219 kcal
Hidratos de carbono: 1 gr
Proteínas: 41 gr
Grasas: 5 gr
Valor Nutricional
Proceso de elaboración de la Mojama
La mojama se elabora a partir de una de las zonas más nobles del atún, los lomos, a los que se somete a un proceso de salazón y posterior secado.
El primer paso es el ronqueo (o despiece del atún), imprescindible para seleccionar los lomos y separarlos de otros cortes como el solomillo, tarantelo o ventresca.
